一、目的范围：

1、规范厨房管理程序，有效控制管理过程，不断提高管理水平，全面满足顾客的需求。

二、管理职责：

1、负责出品部的行政管理和控制工作。

2、对厨房各部门的管理工作进行监督指正。

三、程序要求：

1、工作特性：

1）、管理2）、控制3）、菜品4）、卫生

2、管理要点：

1）、收货、验货 2）、加工控制3）、成本控制4）、饮食卫生5）、技术创新

3、服务流程：

1）、加强员工的团队感 2）、加强后厨、前台的配合与交流

4、验收：

1）、采购的货物、进货的验收由使用部门的负责人和公司派出库管员共同检验、签收。

2）、进货验收时使用部门和库管人员严格按 申请采购单批准的品名、数量、规格、产地、、质量、单价、包装等要求验收 。

5、开档工作：

1）、及时了解当日的预定情况；客人特殊要求、细节等做好各项准备工作及检查。

2）、做好当日的工作计划，了解各厨师主管出勤情况以及厨师的值班安排。

3）、各档口主管对岗位开餐前的进货备料、切配、半成品的质量进行检查。如出现问题要及时处理或上报。

4）、各部门厨师清理好冰柜和食品柜的原料存货，检查存货是否合格，并领出当日所需原料、调料保证新鲜、齐全、卫生。

5）、各部门厨师开餐前，备好各种工具、用具、器具并认真清洗、消毒。

6、粗加工：

1）、各部门主管成员所需原料用量的加工单总汇到我处，并分别列出加工品种、数量和具体要求。

2）、按原材料购回的先后次序；先进先用，后进后用，确保原材料的新鲜度。

3）、蔬菜类加工要求：去老叶、黄叶、根茎保证加工后无虫、无泥沙、无杂草规格一致，同时多冲水保证食品安全。

4）、瓜果蔬菜类的要求：去皮、去瓢、干净、无渣、无壳、无杂物符合烹制要求。

5）、冻品类食物要求用流水浸泡、解冻、去血水、去泥沙、杂物。

6）、干货的浸发要求细致处理提高出成率。

7）、水台厨师应熟练掌握海、陆、空各种动物的宰杀加工技术，×××大限度提高出成率。